Сирената - дар за небцето и здравето

И мишките биха се объркали пред витрината със сирена. Невъзможно е да се изброят всички видове, а всеки си има свои чалъми. Името на почти всяко сиренце може да се открие и в атласа, тъй като е кръстено на района, където се е появило.

Загадка остава кога, как и къде се е появил за първи път млечният деликатес. Още Омир го възпява като вкусна хапка, а пък някои твърдят, че римляните измислили първите стандарти за производството му. В Средновековието манастирите се превърнали в мандри и произвеждали прочути и днес сирена.

Млечният продукт съдържа протеини, соли и минерали като цинк, магнезий, фосфор. Сиренето е богато на витамини А, В2, В12, Д и РР. Изобилието от калций заздравява кости и зъби, наличието му във всекидневното меню помага на нервните клетки, кожата и храносмилането.

Мнозина се объркват с етикетите върху многобройните български сирена. Нов стандарт се появи тази година - БДС 15:2010 „Българско бяло саламурено сирене". Той е за продукти, произведени от пълномаслено краве, овче, козе, биволско и смесeно мляко. Закваската трябва да е от подбрани щамове, изолирани в България и неподлагани на генна модификация. Количеството на готварската сол е ограничено, отсъствието на консерванти, стабилизатори и емулгатори е гарантирано. Включени са нови показатели като степен на зрялост и енергийна стойност. Ако видите на етикета този стандарт, знайте, че сиренето е направено по оригинална технология, като е осигурен пълноценен процес на зреене с участието на български закваски.

Всеки вид си има своя технология, но качественото сирене задължително се приготвя от чисто мляко. То трябва да бъде с правилно оформени парчета и размери, да има определена консистенция и цветът да е типичен. Вкусът и мирисът трябва да са характерни за вида.

Страните, традиционни производители на сирене, имат много стриктни стандарти.
Шарл дьо Гол е казал, че не е лесно да се управлява народ, който яде 200 вида сирене. От времето на генерала броят със сигурност се е увеличил, тъй като във всяка френска провинция има типични местни сирена.

„Камамбер" е възхищавал много прочути личности. Оригиналното меко сирене с тънка бяла коричка от плесен се прави само в Нормандия, а французите са много ревниви и го защитават с множество нормативни актове.

Твърди се, че в баснята на Лафонтен за гарвана и лисицата сиренцето е „Бри". Днес единствените автентични представители са Brie de Meaux и Brie de Melun, така че четете етикета, за да сте сигурни, че не купувате менте.

Най-популярното синьо сирене в света е „Рокфор" и то е първото френско сирене, официално защитено чрез закон. Тайната на производството му се пази и до ден днешен, а за оригинален „Рокфор" се счита само сирене, отлежало в естествените пещери на едноименния френски район.

„Грюер" изостри отношенията между Франция и Швейцария. Наистина голямо количество от него сега се произвежда на френска територия, но истинският „Грюер" лесно може да се познае, тъй като на питата има печат "Швейцария".
Швейцарските сирена са доста надупчени, тъй като по време на ферментацията се отделя въглероден диоксид. Колкото по-големи са дупките, толкова по-скъпо е сиренето, заради по-дългия период на зреене.

„Ементал" e известно просто като швейцарско сирене, но има много подражатели. Прави се от прясното сурово мляко на крави, които не са хранени със силаж. Забранено е влагането на  хранителни добавки. Питата на „Ементал" е една от най-големите в света и всеки сплескан диск се прави ръчно.

Кой не е хапвал домати с „Моцарела"? Италианското сирене се произвежда от биволско мляко, но тъй като нацистите избили много биволи, започнало да се прави и от краве. Биволската „Моцарела" обаче е значително по-мека и вкусна.

Без италианския деликатес „Маскарпоне" нямаше да хапваме тирамису. Това е най-мазното италианско сирене и не се препоръчва за диети.

„Пармиджано Реджано" е твърдо, силно ароматно сирене, произвеждано от обезмаслено краве мляко. То е запазена марка. Трудно се реже с нож и затова италианците използват уред, подобен на длето.

Англичаните са известни по-скоро с течни, отколкото с млечни произведения, но имат и сиренца, които са популярни в цял свят. Малко количество истински „Чедар" все още се прави в Югозападна Англия. Със зреенето вкусът му става по-остър, а цената по-висока. 

Холандското „Гауда" е едно от най-старите сирена. В наши дни се произвежда основно фабрично, като представлява над 60% от целия износ на сирена от Холандия. Докато е младо, сиренето е меко, почти кремообразно, и има лек сметанов вкус. Зреейки, придобива все по-силно изразен пикантен и остър вкус.

Сиренето като деликатес си има и етикет при хранене. Нарязвате си от няколко вида и ги слагате в чинията, като започвате от прясното и мекото, следвано от твърдите. Мекото сирене се яде само с нож, на залък хляб се слага парченце, но в никакъв случай не се размазва. Синьото сирене също се яде с нож, защото консистенцията му е като крем. Твърдото сирене се яде с нож и вилица, хлябът с него - винаги на хапки.

„Пармиджано реджано" се чупи на парченца и се взима с пръсти. Като най-твърдо то се яде последно. Най-често сервираните със сирене плодове са грозде, ябълка, орехи, смокини, диня и авокадо. Сирената със силно изразен вкус и аромат са подходящи за комбинация с бяло вино. Пикантните видове вървят повече със силно вино. Колкото по-зряло е едно сирене, толкова по-отлежало вино му подхожда. А пък правилното съчетание на виното със сиренето си е направо дар за небцето.