Пълнее ли се от тестените храни?

Проф. д-р Донка Байкова, заместник-председател на Българското научно дружество по хранене и диететика.

Проф. Байкова, има ли еднозначен отговор на въпроса полезни  или вредни за здравето са тестените изделия?

Няма еднозначен отговор, защото всичко зависи от това кой, кога, как и в какви количества приема тестени изделия. При млади и здрави хора без проблеми с теглото тестените храни са естествена част от менюто.

На ден е нормално един здрав човек да консумира до 250-300 грама хляб или тестени изделия. Не можем да пренебрегнем факта, че за България питките, мекиците, милинките, баниците са сред традиционните храни.

Съвсем по друг начин стоят нещата за хората с излишни килограми, за страдащите от обменни заболявания, за работещите на бюро. За тях тестените изделия са източник на много калории и е добре да ги избягват. Нашите предшественици, от които са дошли кулинарните ни традиции, са работили по цял ден на полето и са изразходвали много енергия, докато съвременните поколения най-често са сериозно обездвижени. Въпреки това ние много комбинираме различни видове въглехидратни храни - например ястия с картофи и ориз с няколко филии хляб.

Тестените храни ли са основните виновници за напълняването?

Всички въглехидрати, които сме погълнали, но не сме изгорили през деня, директно се трансформират в тъканни мазнини! По-директно, отколкото консумираните хранителни мазнини.

Има ли значение какви точно тестени храни ядем - например сладкишите по-вредни ли са от обикновения хляб?

Сладкишите съдържат голямо количество прости захари - захароза. Те навлизат в кръвта много бързо, още от устната лигавица и повишават рязко нивото на кръвната захар, след което следва и рязък спад. Докато хлябът, картофите, зърнените култури съдържат т.нар. комплексни захари - нишесте. Те са за предпочитане, защото бавно и сигурно се разграждат в стомашно-чревния тракт до глюкоза и фруктоза и така осигуряват равномерна енергия в продължение на часове. Единственият енергиен източник за работата на мозъка и на сърцето е глюкозата.

Какво е положението със спагетите и другите видове паста?

Те съдържат твърда пшеница, поради което там нишестето е с по-ниска степен на усвояемост. В тънките черва, където става преминаването на хранителните вещества в кръвта, изделията от твърда пшеница не отдават цялото количество нишесте. Затова, ако не се прекалява с тежки и мазни сосове, пастата е добра храна. Тя предизвиква наслада, чувство на ситост, но не е прекалено калорична.

Напоследък много се говори за т.нар. гликемичен индекс, какво представлява той?

Гликемичният индекс определя до каква степен ще се повиши съдържанието на захар в кръвта след консумацията на определена храна. За основа е прието нишестето от белия хляб, което има максимален гликемичен индекс 100. Стремежът е да се приемат храни с по-нисък гликемичен индекс, защото те повишават умерено и плавно глюкозата в кръвта. Това е особено важно при хората с метаболитен синдром - наднормено тегло, диабет, повишен холестерол, хипертония. Освен това и при хора, които искат да намалят килограмите си, е важно да ограничат храните с прости захари и с бяло брашно.

Това означава ли, че могат да си позволяват пълнозърнест хляб?

Той е много по-полезен, защото е произведен от брашно, съдържащо обвивките на зърното, а не само нишестената му сърцевина. Тези обвивки съдържат витамините от групата B, както и различни минерали - магнезий, калций, желязо, манган, цинк, мед и др., които не се унищожават при печенето.

Освен това фибрите в пълнозърнестия хляб подобряват храносмилането и намаляват енергийния прием, защото нашият организъм не е пригоден да усвоява целулозата. Затова хората трябва да четат етикетите на хляба и да избират хляб от брашно тип 1000 - 1100 и нагоре. А белият хляб е от брашно тип 500.