Кой е най-здравословният начин на консервиране?

Принципите на здравословното хранене по правило сочат - по-далеч от консервираните храни. Но да подберем менюто си у дома или в заведение без консервиран продукт е практически невъзможно. Винаги ще има нещо, извадено от буркан, фризер, сушилня... А надписите „без консерванти" само подсилват страховете - значи „с консерванти" е опасно?!

Твърдо ли се разминава здравословното хранене с понятието консервиране? Хората го свързват веднага с химичните консерванти, но освен тях има и много други, и то по-масово използвани методи. Охлаждането и замразяването например е сред големите открития в началото на 18 век, казва проф. Божидар Попов, председател на Българското дружество по хранене и диететика.

Животът на продуктите може да се удължи по два начина - като се унищожат микроорганизмите и ензимите, предизвикващи развалянето, или като се потиска развитието им. Първият начин е по-радикален и по-сигурен, но разрушава и някои полезни съставки. При втория се запазва почти изцяло хранителната стойност, но за значително по-кратко време. Съхраняването от 0 до 4 градуса в хладилниците удължава трайността с няколко дни до седмица-две. Във фризера при минус 16-17 градуса развитието на микроорганизмите спира.

Как се замразява правилно?

Зависи от конкретния продукт. Например месото - колкото повече мазнина има, толкова по-кратко може да се съхранява, защото мазнините гранясват и при ниски температури. Съхранението във фризер се движи между 6 и 12 месеца. Замразяват се само пресни продукти и никога вече веднъж размразени, дори и леко, не се връщат отново във фризера. Не всички плодове и зеленчуци могат да се замразяват - това зависи от процента на водното съдържание, както и на други съставки.

Размразяването на месото и рибата трябва да е бавно, на стайна температура или в хладилник. Но не и в гореща вода - всички ценни вещества се губят. В микровълновите фурни размразяването също става бързо, но не го препоръчваме, посочва проф. Попов.

Пастьоризирано или стерилизирано мляко?

Пастьоризацията запазва изцяло биологичната стойност на продукта, но той има по-малък срок на годност. Стерилизацията унищожава изцяло микроорганизмите и ензимите, но също така и някои от ценните витамини и вещества. Така значително по-голямата трайност е за сметка на хранителните качества.

Химичните консерванти са от Е 200 до Е 290. Те се използват от 20-30 години  - това са истинските консерванти, които плашат хората - Е-тата.  Всъщност те са най-вече органични киселини, уточнява проф. Попов.

Например млечната киселина се влага в маргарините, сорбиновата - при производството на сирена, бензоената киселина - при производството на безалкохолните напитки, сокове, нектари, конфитюри. Серен двуокис се употребява при производството на бира, бяло вино. Нитрити и нитрати  - при колбасите.

Антиоксиданти също се използват като консерванти, защото забавят окислителното разграждане - и това са най-често витамини. Например витамин С и витамин А се използват като консерванти. Витамин С е Е 300, витамин А - Е 306.

Всички консерванти са тествани и са безопасни в количествата, в които се влагат - посочва проф. Попов - но по принцип препоръчваме пресните продукти, защото всяко вмешателство намалява хранителната стойност. А класическите консерванти в домашни условия като солта и захарта носят и рискове. От 100-200 грама туршия например човек приема двойно дневната норма сол, а тя е пряко свързана със сърдечно-съдовите заболявания. При конфитюрите и компотите плодът се обработва термично, а и се слага много захар. Натуралният плод в никакъв случай не може да се сравни с компот или сладко.